Alternativas para mejorar éticamente la producción y calidad de canal y carne ovina.

Fecha de inicio: 23/08/2021

Programa

Módulo 1 – Mercado y comercialización internacional de carne ovina.

Módulo 2 – Algunas tecnologías para aumentar la cantidad de carne ovina de calidad.

Módulo 3 – Características de la canal y de la carne.

Módulo 4 – Tecnologías que afectan la calidad de la canal y de la carne

Módulo 5 – Bienestar animal en ovinos y su uso en la práctica.

Presentación

El conocimiento del mercado internacional y de quienes controlan la oferta y demanda de carne ovina con sus características particulares resulta estratégico para cualquier país productor de carne, particularmente para aquellos que vuelcan gran parte de su producción al exterior, de ahí que se haya considerado relevante contemplar una unidad de este Curso.

Si bien el objetivo central del curso es focalizarse en aspectos relacionados a la la calidad de la canal y de la carne de cordero, se considera importante resumir el estado del arte de las principales tecnologías disponibles para el rubro, de manera de capitalizar desde el campo la obtención de más y mejor materia prima. Si partimos de un animal de mala calidad es poco lo que se podrá hacer en la planta industrial.

Paralelamente resulta indispensable medir – en forma objetiva – lo que se pretende que los productores produzcan en sus campos y lo que las plantas exportadoras estarán dispuestas a pagar en forma diferencial, porque a su vez habrá mercados que demanden y paguen más por esos productos. Es inmediatamente obvio que, previamente, debemos definir cuál o cuáles son las características de la canal y de la carne que merecen ser medidas. La industria de la carne también origina derivados de ésta: productos cárnicos en su más amplia acepción. El estudio de usos alternativos de algunos de esos sub-productos para la elaboración de embutidos, es otra alternativa poco explorada en el país y un área que puede aportar mucho a la generación de productos con valor agregado y también se analiza en el presente Curso.

En Uruguay grandes inversiones se han realizado para capacitar a los productores primarios de los animales, al personal de la industria y mejorar las instalaciones con el firme propósito de producir canales y carne en forma ética y con respeto al bienestar de los animales. No obstante, es mucho – todavía – lo que puede realizarse en aspectos vinculados al manejo de: los animales previo a su sacrificio (acondicionamiento de los animales previo a su comercialización, tiempo de ayuno, condiciones de carga, transporte, descarga, etc.) y las canales (intervenciones en la línea o en cámara de maduración) con el propósito de garantizar la calidad higiénica del producto carne, sin afectar su calidad organoléptica o su poder de venta. Particularmente en ovinos hay mucho para avanzar y en ese sentido se dedica una unidad entera al respecto.

Profesor/es

Gianni Bianchi

Ingeniero agrónomo
2tanos@gmail.com

Ing. Agr. Dr. Gianni Bianchi Olascoaga

Ing. Agrónomo, cuenta con estudios de maestría y doctorado por la Universidad de Zaragoza (España) en el área: calidad de carne.

En el período 1987-2015 se desempeñó como docente-investigador en Ovinos y Lanas en la Facultad de Agronomía (UdelaR) renunciando con el cargo de Profesor Agregado.

Integró el Sistema Nacional de Investigadores (ANII) durante muchos años. Asimismo, fue docente de Posgrado en curso del Instituto Nacional de Carne (INAC), Instituto de Reproducción Animal Uruguay (IRAU) e integró del Colegio de Posgrado de la
Facultad de Veterinaria, Agronomía (Uruguay) y de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM, México).

También se desempeñó como docente responsable de cursos internacionales a distancia en: manejo, alimentación y calidad de carne ovina, primero en IICA; luego en la Universidad de la Empresa y finalmente en la Consultora Plus Agro.

Cuenta con más de 300 publicaciones, incluyendo libros, capítulos de libros, artículos científicos, notas técnicas y periodísticas.

Ha viajado a diferentes países de la Región (Argentina, Brasil, Chile, Paraguay y México) y brindado conferencias, consultorías, capacitaciones a distintos niveles en el área de su disciplina y auditorías a centros de investigación.

Es revisor de publicaciones científicas, capítulos de libros, tesis, proyectos en producción animal del país y la región.

Metodología

El curso es en metodología a distancia, a través de internet.

El Aula Virtual será donde se llevará a cabo el curso, cada estudiante tendrá un clave personal de acceso. A través de esta se podrá acceder al material, foros de intercambio, consultas a los docentes y consignas de trabajo El curso será asincrónico, cada estudiante podrá disponer de sus tiempos para la lectura, e interacción con los demás participantes respetando el cronograma previsto.

Cada módulo dura una semana y el material está basado en presentaciones en Power Point, lecturas en PDF, videos y audio.

Se realizarán tareas de interacción entre el grupo y con el docente a través del foro.

Dirigido a:

Productores, profesionales, estudiantes y profesionales de ciencias agrarias y personal de la industria frigorífica.

Certificación

El sistema de evaluación será continúa. La participación en las actividades propuestas en cada módulo son condiciones para acceder al certificado que extenderán los organizadores.